La béchamel est une sauce de base qui permet de multiples variantes. Pour la sauce Mornay, ajoutez du gruyère râpé et un jaune d’œuf ; pour la sauce Nantua (à servir avec des filets de barbue ou de lotte), ajoutez du beurre d’écrevisses ou de crevettes ; pour la sauce Aurore, vous ajouterez du concentré de tomates.
50 g de beurre
50 g de farine
50 cl de lait
muscade
sel
poivre
Sur feu doux, faites fondre le beurre dans une casserole.
Versez aussitôt toute la farine et remuez vivement avec un fouet.
Faites cuire sur feu doux en remuant sans arrêt pendant 2 min.
Lorsque le mélange est lisse, retirez du feu et versez doucement le lait en continuant à fouetter régulièrement.
Remettez sur feu doux et faites chauffer lentement en remuant toujours. Laissez cuire doucement 12 min. Salez, poivrez, muscadez.
La sauce doit être bien liée, pas trop épaisse. Évitez toute ébullition qui lui donnerait un goût de colle.Il est indispensable de remuer régulièrement pendant toute l’opération. On peut aussi faire chauffer le lait et l’incorporer bouillant sur le roux, mais celui-ci doit alors être froid (ce qui peut éviter les grumeaux).
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