Je me suis lancer dans la fabrication des Raviolis, une pâte fraiche qui enrobe une viande moelleuse et gouteuse, le tout nappe d'une sauce maison ou d'huile d'olive.
Un régal!
Prévoir 1 heure pour réaliser cette recette du début jusqu'à l'assiette.
Pour 20~25 raviolis:
- 300g farine
- 3 oeufs
- sel
Pour la pâte:
Disposer la farine sur un plan de travail bien propre. Faire un puits, mettre le sel (juste une pincée) et les oeufs.
Bien malaxer avec les mains, étirer la pâte, la pétrir pendant 10 minutes. Former une boule, la glisser dans un sac type congélation ou dans un film alimentaire. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Pour la farce:
Pendant ce temps, réaliser la farce.
Cette version est originaire d'Italie.
300g de veau haché de préférence mais le boeuf convient aussi.
Du parmesan rapé (on peut rajouter en plus de la ricotta ou du gorgonzola selon les envies)
1 oeuf
Un peu de crème
Sel et poivre
Dans une terrine mettre le hachis
Casser l'oeuf et l'inclure
Mettre le parmesan rapé (avec les autres fromages si il y en a)
sel, poivre et une pointe de crème liquide
Bien mélanger.
Pour faire les raviolis:
Etaler TRES finement la pâte, le plus finement possible. 3 mm c'est déjà trop épais.
Si vous voulez des raviolis rondes, A l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce rond, détailler des ronds. Réunir les ronds par 2 et détailler jusqu'à épuisement de la pâte.
Je préfère les carrés car ils nécessitent moins de pates et sont plus facile à faire.
Couper des rectangles de 5cm de long environs, deposer un peu de viande au centre, replier la pâte pour l'envelopper.
Bien refermer le tour en appuyant avec une fourchette et avec les doigts si besoin. Le plus important c'est que les bords soient bien soudés. (si il vous reste de la viande, vous pouvez l'ajouter à la sauce)
Ensuite faire cuire les raviolis dans de l'eau bouillante environ 6 minutes. Servir bien chaud avec un peu de persil, basilic et parmesan.
Faire une sauce tomate ou napper d'huile d'olive selon préférence.
Bon appétit!
La purée de pomme de terre
Une bonne purée, c'est tout simple et en meme temps il existe tellement de recettes et de variantes, tous les chefs ont leurs techniques, styles et originalités.
Une purée toute simple, avec son puit remplie de beurre salé et arroser de perseil, quel bonheur.
Pour faire une bonne purée, il y a beaucoup de variantes, il ne faut pas perdre son temps à chercher laquelle est la véritable recette, il faut se concentrer sur le resultat final, chaque famille a sa recette, chaque chef a sa technique, Joel Robuchon se proclame le dieu de la purée.
Je le répète, à chacun d'y apporter son lot d'inventivité et de sensibilité.
Recette de la purée de pommes de terre:
1 kg de pommes de terre
1 feuille de laurier
Un peu de beurre
Un peu de lait
Un peu de crème fraiche
Poivre
Noix de muscade rapée
1- Pelez les pommes de terre, coupez-les en deux, lavez-les et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée, avec la feuille de laurier, pendant 20 minutes. (Inutile de cuire les pommes de terre à gros bouillons, les amidons se gonfleraient et exploseraient la pomme de terre. Maintenir une température proche de 90°C s'avère suffisant).
2- Lorsque le couteau entre dans la pulpe, avec une certaine fermeté, on égoutte la pomme de terre sans la rincer.
On l'écrase avec un pressoir à main, et on y incorpore du beurre salé, assaisonner de poivre et de muscade.
Ensuite, crêmez avec générosité et mettre au point avec un peu de lait. La purée doit être souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.
Elle sera servie aussitôt sans attendre car elle ne supportera pas le réchauffage. Une purée réchauffée c'est franchement affreux, fusse-t-elle fraîchement préparée.
J'utilise ce Presse-Purée
Le Meilleur et le plus simple de la pomme de terre
Tout Robuchon
Best of Joël Robuchon
Robuchon facile
Le grand livre de cuisine de Joël Robuchon
Une purée toute simple, avec son puit remplie de beurre salé et arroser de perseil, quel bonheur.
Pour faire une bonne purée, il y a beaucoup de variantes, il ne faut pas perdre son temps à chercher laquelle est la véritable recette, il faut se concentrer sur le resultat final, chaque famille a sa recette, chaque chef a sa technique, Joel Robuchon se proclame le dieu de la purée.
Je le répète, à chacun d'y apporter son lot d'inventivité et de sensibilité.
Recette de la purée de pommes de terre:
1 kg de pommes de terre
1 feuille de laurier
Un peu de beurre
Un peu de lait
Un peu de crème fraiche
Poivre
Noix de muscade rapée
1- Pelez les pommes de terre, coupez-les en deux, lavez-les et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée, avec la feuille de laurier, pendant 20 minutes. (Inutile de cuire les pommes de terre à gros bouillons, les amidons se gonfleraient et exploseraient la pomme de terre. Maintenir une température proche de 90°C s'avère suffisant).
2- Lorsque le couteau entre dans la pulpe, avec une certaine fermeté, on égoutte la pomme de terre sans la rincer.
On l'écrase avec un pressoir à main, et on y incorpore du beurre salé, assaisonner de poivre et de muscade.
Ensuite, crêmez avec générosité et mettre au point avec un peu de lait. La purée doit être souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.
Elle sera servie aussitôt sans attendre car elle ne supportera pas le réchauffage. Une purée réchauffée c'est franchement affreux, fusse-t-elle fraîchement préparée.
J'utilise ce Presse-Purée
Le Meilleur et le plus simple de la pomme de terre
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Mirepoix
Préparation culinaire qui associe des légumes, du jambon cru ou du lard maigre et une garniture aromatique. Fondue doucement au beurre, la mirepoix sert de garniture pour cuisiner des crustacés, des ragoûts de viandes ou de légumes, des sauces.
Levain
Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au restant de la pâte.
Rompre
Rompre: Arrêter momentanément la fermentation (ou « pousse ») d'une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Cette opération se réalise deux fois pendant la préparation de la pâte et favorise son bon développement ultérieur.
Recette Pâte à pain
Je voulais faire un pain rapidement, facilement et sans machine a pain.
Aussitot dit, aussitot fait, voici une recette simple pour faire un pain de 250g environ.
Temps necessaire de preparation: 30 minutes
Repos 2 heures
Cuisson environ 45 minutes
5g de levure de boulanger
15 cl (150ml) d'eau
250g de farine type 55
3g de sel
1- Préparez le levain: émiettez la levure de boulanger dans une terrine, diluez 5cl (50ml) d'eau par-dessus et remuez avec le doigt pour faire fondre la levure.
2- Versez la farine dans un saladier (ou dans le bol du mixeur) avec le sel et le levain. Pétrissez la pâte à la main ou à l'aide du robot et ajoutez les 10cl (100ml) d'eau petit a petit, elle doit être très molle et élastique.
3- Couvrez le saladier avec un torchon propre et placez-le pendant 2 heures dans un endroit chaud. Elle doit doubler de volume.
4- Farinez légèrement le plan de travail, posez-y la pâte et rompez la pâte: faites une boule, aplatissez-la, quadrillez-la à l'aide de votre couteau et laissez-la légèrement reposer avant de la mettre au four.
5- Faites cuire pendant 45 minutes dans le four préchauffé à 220 °C (therm. 7-8).
Aussitot dit, aussitot fait, voici une recette simple pour faire un pain de 250g environ.
Temps necessaire de preparation: 30 minutes
Repos 2 heures
Cuisson environ 45 minutes
5g de levure de boulanger
15 cl (150ml) d'eau
250g de farine type 55
3g de sel
2- Versez la farine dans un saladier (ou dans le bol du mixeur) avec le sel et le levain. Pétrissez la pâte à la main ou à l'aide du robot et ajoutez les 10cl (100ml) d'eau petit a petit, elle doit être très molle et élastique.
3- Couvrez le saladier avec un torchon propre et placez-le pendant 2 heures dans un endroit chaud. Elle doit doubler de volume.
4- Farinez légèrement le plan de travail, posez-y la pâte et rompez la pâte: faites une boule, aplatissez-la, quadrillez-la à l'aide de votre couteau et laissez-la légèrement reposer avant de la mettre au four.
5- Faites cuire pendant 45 minutes dans le four préchauffé à 220 °C (therm. 7-8).
Recette Boeuf Bourguigon
Comme son nom peut le laisser deviner, c'est une spécialité de la région de Bourguogne (France).
Un boeuf bourguignon est un ragout de boeuf au vin rouge...de Bourguogne.
L'autre jour en regardant un film américain "Julie & Julia
" il était souvent question du fameux Boeuf Bourguignon que cela m'a donner envie de m'en faire un aussi, cela fait partie de mes plats preferes mais je n'en avais jamais cuisiner.
Apres recherche de recettes, je me suis rendu-compte qu'il existait toutes sortes de variantes de recettes, j'ai alors jeté mon dévolu sur la plus simple et traditionnelle.
Ce qui est bien avec un ragout, pardon, avec le boeuf bourguignon c'est qu'il n'y a pas besoin d'ustensiles spécifiques pour la préparation, une cocotte en terre cuite émaillés de chez "Le Creuset
" sera un must.
J'en essairais d'autres versions plus tard.
Recette d'un boeuf bourguignon pour 5 personnes
- 1kg de gite, paleron ou macreuse (morceaux du quartier avant de boeuf)
- 200g d'oignon (dont un demi piqué avec un ou deux clous de girofle) et l'autre taillé en mirepoix
- 100g de carottes taillé en mirepoix (taillé en cube de 1cm environ)
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 bouquet garni
- 0,75 l de vin rouge (une bouteille de vin)
- 5 cl de vinaigre de vin rouge (Si vous n'appréciez pas l'acide, oubliez le vinaigre dans la marinade et coupez le vin rouge avec un peu de vin blanc)
- 2 carrés de sucre
- 0,5 l de fond de veau
- 150 g de lardons
- 150 g de champignons escalopés (coupes en lamelle)
- 50 g de farine
- 2 échalotes taillé en mirepoix
- 1 poignée de poivre mignonette (poivre non moulu)
1- La veille mettre la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 g à mariner dans le vin avec la mirepoix d'oignons, carottes, échalotes, ail écrasé, bouquet garni, oignon clouté de girofle, grains de poivres, un ou deux carrés de sucre et le vinaigre de vin.
Couvrir le récipient avec un fil alimentaire et laisser au repos au frais.
2- Le lendemain, décanter, c'est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. On conserve la garniture aromatique et le liquide séparé.
3- Pendant que les éléments égouttent, rissoler les lardons, préparer les champignons en escalopes et les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons.
4- Rissoler les morceaux dans une cocotte dans l'huile chaude, sans superposer les morceaux. Retourner les morceaux sur chaque face et rester vigilant. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement.
5- Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l'intensité du feu et faites suer les légumes sans coloration excessive.
6- Replacer ensuite la viande dans la cocotte (vous constaterez que la viande a rendu du jus; un exsudat) Cet exsudat fera partie intégrante de la réussite de la sauce.
7- Mélanger le tout intimement. L'humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les "sucs" présents dans le fond de la cocotte.
8- Singer: saupoudrer de farine et enrober chaque morceaux en mélangeant doucement. Placer la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant 5 minutes environ. On appelle cette opération: "pincer" les sucs et "torréfier" la farine.
9- Verser alors la marinade. Ajouter également le fond de veau.
10- Couvrir avec le couvercle et cuire 2 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée (que ce soit au four ou sur plaque.
Apres cuisson, décantez à la pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l'eau froide, ou dans un roux.
11- Incorporer les champignons escalopés sautés et les lardons dans la sauce.
Présenter la viande dans une assiette le tout surmonté d'un mélange des trois garnitures non liées dans la sauce.
Servir avec des pommes de terre tournées.
Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge.
La viande doit etre fondante, dans le cas ou elle n'est pas assez cuite, pas de problème, on replace le couvercle et on ajoute 15/20 minutes à même allure.
Attention, si vous voulez garder votre ragout pour le consommer quelques heures plus tard, laisser le tout mariner, ne retirez pas la viande au cas de l'asseicher.
Des questions?
Un boeuf bourguignon est un ragout de boeuf au vin rouge...de Bourguogne.
L'autre jour en regardant un film américain "Julie & Julia
" il était souvent question du fameux Boeuf Bourguignon que cela m'a donner envie de m'en faire un aussi, cela fait partie de mes plats preferes mais je n'en avais jamais cuisiner.Apres recherche de recettes, je me suis rendu-compte qu'il existait toutes sortes de variantes de recettes, j'ai alors jeté mon dévolu sur la plus simple et traditionnelle.
Ce qui est bien avec un ragout, pardon, avec le boeuf bourguignon c'est qu'il n'y a pas besoin d'ustensiles spécifiques pour la préparation, une cocotte en terre cuite émaillés de chez "Le Creuset
" sera un must.J'en essairais d'autres versions plus tard.
Recette d'un boeuf bourguignon pour 5 personnes
- 1kg de gite, paleron ou macreuse (morceaux du quartier avant de boeuf)
- 200g d'oignon (dont un demi piqué avec un ou deux clous de girofle) et l'autre taillé en mirepoix
- 100g de carottes taillé en mirepoix (taillé en cube de 1cm environ)
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 bouquet garni
- 0,75 l de vin rouge (une bouteille de vin)
- 5 cl de vinaigre de vin rouge (Si vous n'appréciez pas l'acide, oubliez le vinaigre dans la marinade et coupez le vin rouge avec un peu de vin blanc)
- 2 carrés de sucre
- 0,5 l de fond de veau
- 150 g de lardons
- 150 g de champignons escalopés (coupes en lamelle)
- 50 g de farine
- 2 échalotes taillé en mirepoix
- 1 poignée de poivre mignonette (poivre non moulu)
Couvrir le récipient avec un fil alimentaire et laisser au repos au frais.
2- Le lendemain, décanter, c'est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. On conserve la garniture aromatique et le liquide séparé.
3- Pendant que les éléments égouttent, rissoler les lardons, préparer les champignons en escalopes et les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons.
4- Rissoler les morceaux dans une cocotte dans l'huile chaude, sans superposer les morceaux. Retourner les morceaux sur chaque face et rester vigilant. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement.
5- Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrasser et couvrir. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l'intensité du feu et faites suer les légumes sans coloration excessive.
6- Replacer ensuite la viande dans la cocotte (vous constaterez que la viande a rendu du jus; un exsudat) Cet exsudat fera partie intégrante de la réussite de la sauce.
7- Mélanger le tout intimement. L'humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les "sucs" présents dans le fond de la cocotte.
8- Singer: saupoudrer de farine et enrober chaque morceaux en mélangeant doucement. Placer la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant 5 minutes environ. On appelle cette opération: "pincer" les sucs et "torréfier" la farine.
9- Verser alors la marinade. Ajouter également le fond de veau.
10- Couvrir avec le couvercle et cuire 2 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée (que ce soit au four ou sur plaque.
Apres cuisson, décantez à la pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l'eau froide, ou dans un roux.
11- Incorporer les champignons escalopés sautés et les lardons dans la sauce.
Présenter la viande dans une assiette le tout surmonté d'un mélange des trois garnitures non liées dans la sauce.
Servir avec des pommes de terre tournées.
Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge.
La viande doit etre fondante, dans le cas ou elle n'est pas assez cuite, pas de problème, on replace le couvercle et on ajoute 15/20 minutes à même allure.
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